Виктория Бутенко

Полезные нитраты в зелени

Copyright © 2016 Виктория Бутенко, Raw Family Publishing. Все права защищены.

Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена, переведена, копирована в какой-либо форме с использованием электронных или механических средств, включая фотокопирование и ксерокопирование, без предварительного письменного разрешения Виктории Бутенко, за исключением цитирования кратких выдержек.

Raw Family Publishing

www.LoveGreens.ru

 

Многие читатели удивятся, увидев нитраты в списке полезных веществ, так как в отношении них имеются противоречивые сведения. Действительно, история исследования нитратов похожа на запутанный детективный сериал.

Нитра́ т (лат. nitras; устар. селитры) — соль азотной кислоты, содержит однозарядный анион:

В начале ХХ века нитраты начали использоваться в качестве консервантов и красителей при изготовлении колбасных изделий – сосисок, сарделек и других. В 1950-е годы было установлено, что относительно безобидные нитраты, при попадании в ЖКТ превращаются сначала в нитриты, а затем в опасные для здоровья нитрозамины, которые вызывают рак. В то время уже было известно, что нитраты могут попадать в организм также с питьевой водой и из овощей. Чтобы минимизировать опасность онкологических заболеваний, в 1962 году ВОЗ впервые установила предельное количество нитратов, допустимое в пище: 222 мг нитратов в день для взрослого весом 60 кг.

Позже, Европейское Агентство по Безопасности Продуктов Питания (ЕАБПП), основанное в 2002 году, подтвердило это правило и оставило его в силе. Таким образом, лимит в 222 мг в день действует и по сей день. Однако, теперь в этом законе появилась оговорка, что 2,5% европейцев любят есть много зелени, и поэтому потребляют вдвое больше установленного лимита, но жалоб от них пока не поступало.

Этот закон очень осложняет жизнь фермерам, так как им невыносимо трудно контролировать количество нитратов в овощах. Нарушения же преследуются по закону. К тому же покупатели напуганы и ходят на рынок и в магазин со специальными приборами – нитратомерами. Думаю, именно поэтому многие овощи в Европе упакованы в очень маленькие коробочки.

По данным Института питания РАМН в России в 1993 году разработана допустимая суточная доза поступления нитратов в организм человека: 325 мг. В 1998 году три американских ученых были удостоены Нобелевской премии за открытие неизвестного до этого времени факта о том, что из нитратов образуются нитриты, а из них образуется газ – окись азота, который, выполняет множество важнейших функций в организмах. Примерно в это же время группа ученых из техасского университета доказала, что если нитраты и нитриты потребляются одновременно с большим количеством витамина С, то опасной реакции не происходит, и нитриты не превращаются в нитрозамины, которые могли бы привести к онкологии.

На основании этих открытий, в 2009 году Американское общество клинического питания (АОКП) пересмотрело суточное потребление нитратов и увеличило их в 5,5 раз, так как все нитраты растительного происхождения всегда имеют в составе витамин С. В настоящее время лимит нитратов, допустимых в пище в США составляет 550% от европейских рекомендаций для 60-кг взрослых.

Так, в один прекрасный день, вместо «опасных веществ» нитраты и нитриты, содержащиеся в растительных продуктах, стали полезными для здоровья питательными веществами.

Жизненно важно понимать, что нитраты из растительных продуктов полезны и необходимы каждому из нас, в то время, как нитраты из консервантов, красителей и загрязненной воды – опасны и совсем не нужны нам. Что в этом случае может поделать государство? Разрешить потреблять нитратов сколько влезет, как в США? Или ограничить все нитраты, включая полезные, как в Европе и в нашей стране? Тема нитратов относится как раз к тем вопросам, в которых трудно разобраться без способности критически мыслить. Чтобы помочь вам решить, хотите ли вы потреблять больше нитратов из овощей, расскажу вам коротко об их пользе.

Большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях. Когда мы съедаем богатые нитратом овощи, во рту под действием бактерий нитраты превращаются в безвредные для нас нитриты и со слюной попадают в желудок, где из них образуется полезнейшая для нас окись азота, которая:

• защищает сердце;
• стимулирует мозг;
• убивает бактерии;
• снижает риск глаукомы;
• улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита;
• управляет внутриклеточными и межклеточными процессами в живой клетке;
• регулирует расслабление гладких мышц сосудов;
• тормозит агрегацию (слипание) тромбоцитов;
• влияет на перенос кислорода эритроцитами;
• регулирует почечный кровоток и солевой обмен в почечных канальцах;
• защищает желудок от таких опасных инфекций, как, например, кишечная палочка или сальмонелла;
• и даже снижает возникновение кариеса;

Хочу подчеркнуть, что окись азота не просто полезна для нашего здоровья, а критически необходима для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, глаукомы и всех других, перечисленных выше.

В своей книге американский известный кардиолог Доктор Эссельстин объясняет: «Эндотелий – тончайший слой клеток, покрывающий внутреннюю поверхность кровеносных сосудов и сердца. Клетки эндотелия производят молекулы окиси азота, необходимые для сохранения тонуса и здоровья сосудов. Окись азота является химическим веществом, способствующим расширению сосудов. Когда окись азота присутствует в изобилии, она помогает крови течь по нашим венам беспрепятственно, избавляет сосуды и клетки крови от липкости, приводящей в свою очередь, к формированию бляшек.»

Кстати, нитроглицерин – лекарство для лечения ишемической болезни сердца, по своей химической структуре относится к разряду органических нитратов. Попав в организм через слизистую рта, нитраты трансформируются в окись азота, расширяя сосуды и помогая сердцу больного человека.

Другая страшная болезнь, от которой страдают более 1 миллиона россиян – глаукома. Удельный вес глаукомы как причины слепоты в РФ составляет 29%. Команда ученых из Гарвардского университета проанализировали данные из опроса около 64 тыс. женщин и 41 тыс. мужчин.

Внимание ученых было сфокусировано на употреблении участниками исследования зеленых овощей. У тех участников группы, которые употребляли большое количество зеленых овощей, риск развития глаукомы был почти на 30% ниже, чем у лиц, в ежедневном рационе которых содержалось малое количество зелени . Эти ученые рекомендуют всем увеличить поступление диетических нитратов в организм и для этого обратить внимание на употребление таких овощей: зелень, салаты, сельдерей, шпинат, морковь и свекла.

Привожу содержание нитратов в некоторых овощах и фруктах в мг/кг

Яблоки 22
Огурец 185
Лук репчатый 164
Лук зеленый 748
Петрушка 958
Шпинат 1066
Салат 1200
Укроп 1332
Свекла 1379
Салат руккола 4677 (чемпион!)

В этом списке я специально поставила рядом лук репчатый и лук зеленый, чтобы продемонстрировать, насколько больше нитратов находится в зеленых частях растения, чем в остальной его части. Очень важно не забывать, что нам подходят только те нитраты, которые естественно образуются в растениях, а не от усиленного применения удобрений. Поэтому старайтесь, по возможности, как можно чаще использовать экологически чистые продукты. Если же вы не уверены в происхождении своих ингредиентов, хотя бы добавляйте лимонный или апельсиновый сок в ваши салаты и зеленые коктейли.

Если вы любите колбасные изделия, то при покупке вареных и варено-копченых сортов, сосисок, сарделек и т.п. обращайте внимание на пищевые добавки Е 249-Е 252 (нитраты и нитриты), которые вносятся в продукты в качестве консервантов и красителей, чтобы придать им розовый мясной цвет и продлить срок хранения. Повышенные дозы нитритов содержатся в тех мясных продуктах, которые нуждаются в определенном сроке хранения. С увеличением срока хранения наблюдается и рост содержания нитритов и нитрозаминов. Тогда они пригодны для еды только с большим количеством зелени, блокирующей пагубное воздействие нитрозаминов. В некоторых фермерских магазинах в Москве, таких как Избенка, я видела в продаже колбасные изделия без добавленных нитратов. Они выглядят непривычно из-за сероватого цвета и имеют немного меньший срок хранения, но я думаю это единственный безопасный способ их приготовления.

Диетические нитраты – еще одна важная причина начать ежедневно потреблять зелень, чтобы своевременно позаботиться о сердце, глазах и здоровья в целом.

©2016 В. Бутенко, http://lovegreens.ru

Эта статья составлена на основании материалов из моей новой книги «Рецепты зеленых коктейлей для России».